АЛТАЙСКАЯ КУХНЯ
Страна Беловодье, русские Альпы, родина шаманов и место спасения мира по Рериху — все это о Республике Алтай. Здесь чтят свои традиции, в том числе и кулинарные. Главные продукты алтайской кухни, как у всех кочевых народов — мясо и молоко. Так, из молока готовят множество блюд, от супов до алкоголя. Например, чтобы приготовить молочную воду — араку, молоко сбраживают в деревянной бочке около недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть еще как позволяет — градусов в ней больше, чем в пиве.
Чегень — это кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня — из расчета 100 гр. на 1 л молока. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Его используют как полуфабрикат для приготовления аарчи, курута, быштака. Готовя аарчи, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.
Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.
Быштак — это питательный продукт, напоминающий творожную массу. В тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Особенно вкусен, если добавить мёд или каймак (сметану).
Алтайские пастухи часто едят суп кочо — ячмень варят в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния.
Теертпек — это алтайский национальный хлеб. Два яйца растирают с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масла, месят крутое тесто и оставляют на 15-20 минут, потом разделяют.
Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо — кан, кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость — готово. Не допуская остывания, подавать на стол.
Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади — каазы. Она, как и все блюда местной кухни, готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ. В целом, алтайцы не слишком любят острые блюда, поэтому специй в их кухне мало.
Чай на Алтае — не столько напиток, сколько целое блюдо, достаточно сытное. Есть несколько способов его приготовления. Чтобы приготовить алтайский чай, необходимо 150 граммов кипятка, 3-5 грамма сухого чая, 30-50 граммов сливок, соль по вкусу. Подают его либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем, либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
Чай с талканом — сугубо алтайский рецепт. Талкан — это измельченный чарак, то есть очищенный, прожаренный и растолченный ячмень. В старину талкан (как и арака) использовался при обрядах. Чтобы приготовить чай с талканом, 2 столовые ложки масла и полстакана талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.